研究成果のポイント 魚肉の鮮度を左右する生化学的な指標を確立するため、魚肉の硬化（ホルムアルデヒド添加）及び軟化（プロテアーゼ処理）の二つのモデルを作出した。魚肉の鮮度を左右する生化学的な指標を確立するため、魚肉の硬化（ホルムアルデヒド添加）及び軟化（プロテアーゼ処理）の二つのモデルを作出した。物性値のみで評価されていた介護食において、新たな生化学的な指標として魚肉由来のペプチドが応用できる可能性を示した。 原文(英語)のリンク先が開きます。DOI: 10.3390/foods8120633日本語の解説文が開きます。
